Des prés à l'assiette
Vous êtes "viandard", de la race des carnivores, amateur de bonne viande, goûteuse et persillée à point...
Vous en avez assez de manger des steaks qui rendent de l'eau dans la poêle, durs comme une semelle et insipides.
Vous ressemblez à une poule devant une fourchette, et vous n'avez pas fait l'ENA pour décrypter une étiquette sur une barquette de viande, ne sachant ni d'où elle provient, ni à quelle catégorie elle correspond réellement.
Vous êtes attaché au respect et au bien-être animal, et vous souhaitez connaître la provenance et les conditions de transformation de ce que vous consommez.
Voici ce que nous pouvons vous garantir...
La transformation
La fin de l'histoire, ne nous voilons pas la face, nous la connaissons...
Elle est inéluctable et fatidique.
Mais il est de notre devoir d'éleveur de contrôler chaque étape et de faire en sorte que cela se passe le mieux possible, dans le respect de l'animal.
Tout d'abord l'abattoir :
Souvent, les animaux sont transportés durant de nombreuses heures, parqués, et mélangés, ce qui, dans le cas des Charolaises belliqueuses, peut les énerver.
Les conditions de transport peuvent avoir une influence sur la qualité comme le stress enduré.
C'est pourquoi nous avons choisi l'abattoir SO.VI.AB de Cusset, à moins de 50 km de notre ferme. Nous assurons le transport nous même dans une bétaillère individuelle, avant le lever du jour. L'animal est abattu sans délai dans le respect des lois en vigueur, de façon immédiate et sans souffrances. Après l'inspection vétérinaire et le classement officiel (état, gras, catégorie), la carcasse est gardée avant découpe en chambre froide.
La majorité des opérateurs réalisent la découpe entre 3 et 7 jours (14 jours pour le Label Rouge) et négligent la phase de MATURATION. Cette étape est primordiale car elle permet d'évacuer l'eau (perte de poids), d'apporter de la tendreté, et de mêler les saveurs (gras et muscles) qui donnera ce goût caractéristique de persillé.
C'est l'étape de l'AFFINAGE, indispensable à la viande comme il l'est pour le fromage !
Perte de poids + parage plus important (découpe des parties asséchées) + plus de déchets + immobilisation du stock :
l'équation est simple et explique pourquoi nombre d'opérateurs négligent cette étape qui diminue la rentabilité.
Après maturation, les quartiers sont transportés en véhicule frigorifique à Saint-Marcel-en-Murat, à 60 km de l'abattoir et 15 km de notre ferme.
Ce laboratoire local et familial est agréée CEE et répond aux normes sanitaires européennes.
Le boucher est un professionnel maîtrisant tout son art de la connaissance et de la découpe.
Meuh devant !
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